Asperges met hollandaisesaus, ham en ei
Schil de witte asperges rondom vanaf vlak onder het kopje naar beneden met de dunschiller en verwijder de houtachtige onderkant. Kook de asperges in een aspergepan in ruim water met zout in 10 min. beetgaar. Kook de krieltjes in ruim water met zout in ca. 8 min. gaar. Kook ⅔ van de eieren in 6 min. halfzacht en halveer ze.
Giet de asperges en krieltjes af in een vergiet. Smelt de boter in een kleine (steel)pan op laag vuur. Breng een andere steelpan met een laagje water aan de kook.
Splits de rest van de eieren. Doe de eidooiers in een hittebestendige kom die in de steelpan past en het water niet raakt (au bain-marie). Voeg de dragonazijn en de mosterd toe, zet de kom op de steelpan en klop de eidooiers met een garde los, totdat het mengsel iets warmer is dan kamertemperatuur (nog niet lauwwarm). Voeg al kloppend druppelsgewijs de gesmolten boter toe tot de saus de dikte heeft van mayonaise. Dit duurt ca. 5 min. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Zet het vuur uit, maar houd de saus warm in de kom op de steelpan. Pers de halve citroen uit. Klop een 1 el citroensap (per 4 personen) voor de hollandaisesaus. Snijd de bieslook fijn.
Verdeel de asperges, krieltjes, halve eitjes en ham over de borden. Verdeel de Hollandaisesaus over de asperges en bestrooi met de bieslook.